La corretta pezzatura o divisione dell’impasto secondo il tipo di cottura che si deve fare è di notevole importanza per non rischiare un impasto poco cotto o biscottato.

Il peso è determinante per un ottimo prodotto, è inutile esagerare con il peso dei panetti per avere ad esempio una pizza più alta,  se la quantità di impasto da cuocere è eccessiva i tempi si allungheranno notevolmente, con il rischio di avere delle parti come il fondo pizza troppo cotte e biscottate. Una umidità eccessiva all’interno che renderà il prodotto gommoso e pesante.

Per il disciplinare della “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 260 g e 300g.

Per approfondire l’argomento del disciplinare clicca qui

Staglio pizza, che cos’è

Lo staglio della pizza è una delle fasi più importanti, quello in cui dobbiamo dividere la massa dell’impasto formando i classici panetti o in napoletano detti criscitielli.

Come si fa lo staglio della pizza

Vi sono due fasi per lo staglio: a freddo si esegue subito dopo aver tolto la massa dal frigorifero ad una temperatura che generalmente è tra 4° – 6° solitamente utilizzato quando l’idratazione è oltre il 65%;

Staglio a temperatura ambiente l’operazione effettuata con lievitato e a temperatura ambiente generalmente 20°.

A questo punto decidiamo quanto devono pesare i nostri panetti che generalmente oscillano tra i 250-280 g per poter poi formare una circonferenza della pizza stesa (il cui diametro, sempre stando al disciplinare, non deve superare i 35 centimetri).

Scelto il peso che si adatta alle nostre esigenze, possiamo togliere dalla massa totale un pezzo di impasto corrispondente (aiutandoci con una semplice bilancia) e posizionarlo su una superficie di lavoro piana e infarinata nel caso di basse idratazioni sotto il 65% mentre mettere un filo di olio sulla superfice quando l’idratazione è superiore al 65%. La maggior parte degli impasti è con idro 70%.

La formazione dei panetti

Le tecniche di staglio sono varie ma qualsiasi si sceglie per comodità ha un ruolo ben preciso: in linea di massima, l’obiettivo è ripiegare più volte i lembi dell’impasto e poi compiere una leggera pirlatura, che genera la tradizionale forma circolare del panetto che poi andrà a raddoppiare il volume.

Un metodo è prendere un primo lembo dal bordo dell’impasto, tenderlo con le dita per allungarlo e portarlo verso il centro; con un dito pressato delicatamente teniamo ferma la massa e, con l’altra mano, ripetiamo l’operazione con un altro lembo. Dobbiamo completare un intero giro dell’impasto in questo modo, ottenendo una pallina liscia, stando attenti che la parte sottostante del panetto non vi siano scollamenti ma deve essere compatta e unita.

Pizzichiamo la parte centrale dell’impasto per evitare che si possa aprire e ribaltiamo la pallina, mettendo quindi la parte pizzicata a contatto con il nostro piano di lavoro, e facciamo rotolare il panetto tra le mani per eseguire la pirlatura. Quando sarà completata, infariniamo la pallina, riponiamola in una cassetta e lasciamola lievitare.

Ecco le 6 tecniche dello staglio

L’appretto e la seconda lievitazione

Siamo arrivati alla fase della seconda lievitazione, che dura sei ore secondo il disciplinare per l’impasto diretto a temperatura ambiente, e precede la definitiva stesura della pizza e quindi il momento di infornare. Nel caso del frigo generalmente rimane tra 4-6 ore a temperatura ambiente.

Perché sono importanti puntata, staglio e appretto

Il procedimento per fare una pizza napoletana perfetta si basa sul raggiungimento del delicato e complesso equilibrio tra lievitazione, maturazione dell’impasto e struttura del glutine, su cui incidono la temperatura ambientale, la forza della farina e la manualità.

La suddivisione della lievitazione completa nelle due fasi di puntata e appretto serve per rendere l’impasto maturo più leggero e digeribile, ma senza che il glutine sia completamente rilassato non puntando verso l’alto ma verso i bordi esterni. Inoltre, favorisce l’elasticità, influendo sulla possibilità di stendere le pizze senza provocare strappi o buchi. La maturazione, poi, determina anche caratteristiche come aroma e digeribilità, e anche la riuscita del cornicione dipende da questi complessi fattori.

Ad esempio, facendo lo staglio subito dopo aver completato l’impasto (senza il riposo di due ore), i panetti raggiungerebbero un grado di lievitazione e maturazione ma tenderebbero ad afflosciarsi, perché la pasta risulta senza elasticità e appiccicosa e la pizza finita avrà un cornicione basso e piatto.

Cosa serve la puntata dell’impasto

Serve a rigenerare il glutine, che fa conservare all’interno dell’impasto i gas prodotti durante la lievitazione

 

Buona lievitazione e maturazione!