Realizziamo il lievito madre

Realizziamo il lievito madre

L’uso della lievitazione attraverso un procedimento molto antico è uno dei processi biotecnologici più studiato nel campo dei lievitati rappresentando lo starter nei processi di panificazione, attraverso la vitalità di microrganismi.

Iniziamo dall’elemento di base ovvero la farina, dove all’interno sia batteri e lieviti si trovano già presenti nel proprio interno, nel momento in cui aggiungiamo dell’acqua nella farina questi microrganismi inizieranno a moltiplicarsi in modo costante, in base all’ambiente in cui si trovano.

I lieviti sono considerati funghi unicellulari ubiquitari e quindi microorganismi eucarioti; possono crescere in ampi intervalli di pH ed elevate concentrazioni di etanolo, possono sviluppare a concentrazioni zuccherine anche del 55-60%. In campo alimentare possono svolgere un ruolo positivo, come nel caso della fermentazione alcolica del vino, degli impasti da panificazione e dei prodotti da forno a lievitazione naturale, dove i principali lieviti impiegati appartengono al genere Saccharomyces, dei quali il più comune è S. cerevisiae. Per la crescita necessitano di ossigeno, di fonti organiche di carbonio, di azoto minerale od organico, di diversi sali minerali, di una o più vitamine (tiamina, biotina, acido pantotenico) e di altri fattori di crescita.

Il segreto della bontà e della salute, spesso, sta nelle cose semplici. È difficile pensare a qualcosa di più semplice degli ingredienti con cui viene preparato il lievito madre. Esso nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina.

La superiorità della fermentazione con il lievito madre

Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti)

Pasta madre

La pasta madre è una vera e propria microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti. solitamente sono presenti complessivamente oltre 300 specie diverse. Il lievito madre può avere vari livelli di idratazione (ad esempio pasta madre in coltura liquida o semi-liquida) e dal punto di vista nutrizionale, possiede qualità maggiori rispetto agli altri tipi di lieviti. Infatti la pasta madre è più digeribile e facilmente assimilabile, rende maggiormente disponibili i sali minerali e le proteine presenti nell’impasto, non procura fastidiosi gonfiori addominali, è un valido riequilibratore della nostra flora batterica intestinale ed arricchisce l’impasto di utili batteri lattici, conferisce un indice glicemico minore anche utilizzando farine non integrali, ecc.

Questo lievito naturale non solo ci offre proprietà salutari ma anche notevoli vantaggi qualitativi come maggiore sofficità, migliore elasticità degli impasti, contribuisce ad intensificare la colorazione della crosta e inibisce le proteasi accrescendo la stabilità della farina. Inoltre le varie preparazioni con la pasta madre si conservano molto più a lungo, possiedono un profumo caratteristico ed un intenso aroma.

Lievito di birra

Anche questo lievito è naturale ma, rispetto alla pasta madre, è composto da un solo fungo unicellulare con capacità fermentativa (Saccaromyces Cerevisiae) ed è disponibile in commercio sia fresco che secco. Viene coltivato industrialmente su strati di melassa, mentre un tempo veniva ricavato dalla produzione della birra.

Biga

Si tratta di un impasto “grezzo”, poco idratato e composto da farina, acqua e lievito in piccolissime quantità, da utilizzare il giorno successivo in sostituzione del lievito.

Poolish

Metodo di panificazione chiamato anche “biga liquida”. Si tratta di un lievito semiliquido, preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo, attraverso la miscelazione di acqua e farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta.

Lievito chimico

Questo lievito solitamente è composto da bicarbonato di ammonio, di sodio e cremortartaro che, a contatto con l’acqua, sviluppano anidride carbonica. Se si vuol scegliere un lievito chimico più naturale è disponibile anche quello senza il bicarbonato di ammonio (che invece produce ammoniaca).

Lievitino

Deve essere sciolto in un po’ d’acqua dolcificata (con zucchero, miele, malto, ecc.) e si utilizza dopo aver fatto riposare la soluzione per mezz’ora in un luogo caldo; quando sarà pronto si formerà una leggera schiuma in superficie.

Pasta di riporto

Questa per me rappresenta decisamente la mia preferita quando si parla di pizza napoletana. Si intende una porzione ricavata dall’impasto lievitato del giorno prima, utilizzata in concomitanza con un piccolo quantitativo di lievito di birra. Si conserva in un panno sino al suo utilizzo (che non deve essere oltre le 48 ore).

Pasta acida essiccata

Si tratta di un lievito naturale disidratato ed è utilizzato solitamente in abbinamento ad uno starter (lievito di birra).

Inoltre, nella preparazione dei vari prodotti da forno, molte persone considerano principalmente la lievitazione (anche perché facilmente visibile ad occhio nudo!), tuttavia avvengono più di 300 processi alcuni dei quali particolarmente importanti.

• Lievitazione In questa fase i lieviti proliferano grazie alla presenza dell’acqua e dell’ossigeno.

 

• Fermentazione Alla lievitazione segue la fase della fermentazione grazie ai lieviti che trasformano gli zuccheri (in alcol e anidride carbonica), mentre la presenza di eventuali batteri consente la produzione di acidi organici (lattico e acetico); in questa fase l’impasto inizia a gonfiarsi.

 

• Maturazione Questa fase non è né l’ultima, né la meno importante e viene attivata con l’impasto sino a quando inizia la cottura. Durante questo processo sono soprattutto i principi nutritivi ad essere trasformati in composti più semplici da alcuni enzimi; ad esempio i lipidi sono demoliti dalla lipasi, l’amido dall’amilasi, le proteine dalla proteasi. Inoltre un processo di maturazione più lungo inibisce l’acido fitico, migliora la digeribilità dell’impasto, il sapore e consente anche la formazione di una crosta più dorata.

Questa fase di maturazione può essere ovviamente ridotta o annullata con il 4 metodo diretto (più facile e più diffuso), cioè quando il lievito di birra si aggiunge immediatamente con gli altri ingredienti; può essere invece migliorata con il metodo indiretto o semi-diretto, utilizzando in questo caso una porzione di impasto del giorno precedente o addirittura di diversi giorni in sostituzione parziale o completa del lievito di birra, oppure impiegando dei prefermenti preparati da alcune ore sino ad alcuni giorni prima.

I risultati dei vari processi sono indubbiamente influenzati anche dalla composizione chimica delle farine; ad esempio se la farina è particolarmente ricca di proteine è definita “farina forte” e viene indicata con la lettera W, preceduta da un numero. Questo tipo di farina offre maggiore resistenza all’impasto ed una migliore rete glutinica e, oltre a 350W, siamo in presenza di farine molto forti, come ad esempio la Manitoba comunemente chiamata “Americana” che deriva da un tipo di grano tenero appunto americano molto proteico.

Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l’amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione del composto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto caratteristiche ed aromi particolari.

Quali vantaggi possiede il lievito madre ?

Miglioratore naturale

Il lievito madre agisce come miglioratore degli impasti in fase di lievitazione e maturazione svolgendo un efficace azione acidificante. Grazie il suo PH basso e la sua acidità creano le condizioni di crescita favorevoli per i lieviti ed è un processo fondamentale per garantire stabilità e sicurezza del prodotto, in quanto risulta maggiormente protetto dall’attacco di muffe.

Stabilità in lievitazione

Grazie alla presenza dell’acido lattico, il lievito naturale agisce sul glutine contenuto nella farina, favorendo la stabilità della maglia glutinica, facendo in modo di trattenere i gas all’interno.

Gusto e aroma

Nel processo di fermentazione dovuta alla proteolisi da parte dei lieviti, si formano gli amminoacidi che contribuiscono a migliorare notevolmente il gusto e retrogusto persistente.

Digeribilità

Grazie all’azione enzimatica, il lievito naturale favorisce l’idrolisi dell’amido, scomponendo le lunghe catene e formando composti più semplici chiamati destrine, che sono più facilmente assimilabili e digeribili. Un fattore non di poco conto gli acidi presenti nel lievito madre diminuiscono la velocità con la quale il glucosio è rilasciato nella circolazione sanguigna,  abbassando così l’indice glicemico dei prodotti in modo da non creare spiacevoli picchi di insulina.

Quali sono i fattori base di un ottimo lievito madre?

I tre elementi sono, l’ambiente in cui si trova, la materia prima utilizzata ovvero la farina di ottima qualità, e dall’acqua.

 

COPRIRE IL LIEVITO DURANTE LA FERMENTAZIONE?

No, il Lievito per una buona parte del suo ciclo vitale ha bisogno dell’ossigeno per riprodurre le proprie cellule. Una buona parte dell’ossigeno viene introdotto nel lievito attraverso l’acqua e l’impastamento. al contrario, privato dell’ossigeno, il lievito modificherà il suo metabolismo, producendo acido lattico. Il tempo di fermentazione dipenderà dalla temperatura dell’ambiente in cui si trova, dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata, dalla qualità e temperatura dell’acqua utilizzata.

Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine o alveoli, nel caso non sia raddoppiato procedete ugualmente al primo rinfresco. Attenzione controllate l’aspetto visivo se vi è presenza di muffa dovete rifare tutto dalla partenza, mentre la presenza di semplici puntini neri, derivanti dalle parti cruscali di tegumento esterno del chicco contenuti nella farina utilizzata, non visibili ad occhio nudo ma evidenziati dalla presenza di acqua ed ossigeno, che attraverso la reazione di imbrunimento viene effettuata dalla polifenolossidasi, un enzima che agisce infatti in presenza di ossigeno.

Prima fase iniziare a Creare il Lievito Madre Naturale

200 g di farina. La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 14% – 16%, scegliete farine tecniche no di tipo economico per intenderci.

100 g di acqua a temperature ambiente

Setacciare la farina ed impastarla con l’acqua fino ad ottenere il punto di pasta ovvero il giusto equilibrio tra gli ingredienti dell’impasto in lavorazione, fondamentalmente e quando nelle vostre mani sentirete l’impasto elastico, morbido e non più appiccicoso. Attenzione non utilizzate acqua che è stata precedentemente filtrata con procedimenti di osmosi

Terminato l’impasto formate una un panetto, inserirlo in un contenitore per alimenti e praticare un taglio a croce nella superficie e lasciare riposare in un contenitore di vetro con contenitore un po’ aperto permettendogli di formare la sua protezione naturale attraverso la crosta. Mettere il contenitore in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Il lievito madre deve stare idealmente tra i 25°C. Temperature più basse tende a inacidirsi, a temperature più alte tende a diventare troppo lattico o poco attivo. Lasciatelo riposare per 48 ore, per la fermentazione.

Primo Rinfresco

Con il termine rinfresco si intende il rigenero di una pasta madre, mediante il rimpasto con acqua e farina, alimentandole colonie e aumentare la quantità.

Operazione

Prendete solo la parte centrale dell’impasto eliminando tutta la crosta esterna, abbiamo bisogno solo del cuore 100 g di composto fermentato ed impastandolo di nuovo aggiungendo 100 g di farina, e 45 g di acqua.

Suggerimento

La prima fase utilizziamo il 46% del peso della farina, nelle fasi successive regolatevi in base alla consistenza che volete ottenere utilizzando 43% – 45% del peso totale della farina usata.

Nel rinfresco della pasta madre solida, il rapporto degli ingredienti standard deve essere 1:1:0,5 (mezzo) 

 1 parte di lievito, 1 parti di farina e 1/2 (metà) parte di acqua.

Seguite questo schema per il lievito madre
Lunedì ore 8	Temperatura 25°	Prima fase iniziare a Creare il Lievito Madre Naturale   200 g di farina. La farina è sicuramente il nutriente principale del lievito e la sua scelta ne influenza fortemente l’equilibrio. Per fare il Lievito Madre e rinfrescarlo nel tempo vi consiglio di usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine intorno al 15%, scegliete farine tecniche no di tipo economico per intenderci. 100 g di acqua a temperature ambiente Attendere 48 ore
Mercoledì ore 8	Temperatura 25°	Impastare 100 g di acqua e 200 g di farina formando un panetto con la superficie liscia, metterla in un contenitore, incidere la parte superiore formando una croce, mettere una pellicola trasparente e con uno stuzzicadenti creare due fori piccoli segnate con un pennarello livello iniziale del composto, servirà per monitorare la crescita.
Giovedì ore 8	Temperatura 25°	Prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua. Attendere 24 ore
Venerdì   ore 8	Temperatura 25°	Prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua. Attendere 24 ore
Sabato     ore 8	Temperatura 25°	Prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua. Attendere 24 ore
Domenica ore 20	Temperatura 25°	Prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua. Attendere 24 ore
Lunedì     ore 20	Temperatura 25°	Prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua. Attendere 24 ore
Martedì Primo rinfresco ore 8  Secondo rinfresco ore 20	Temperatura 25°	Primo rinfresco ore 8 prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore. Secondo rinfresco ore 20, prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore.
Mercoledì Primo rinfresco ore 8  Secondo rinfresco ore 20	Temperatura 25°	Mercoledì mattina ore 8, prelevare dal cuore 100 g di composto fermentato la restante parte andrà buttata, impastare con 100 g di farina e 46 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore  Secondo rinfresco ore 20,prelevare dal cuore 65 g di composto fermentato, la restante parte andrà buttata, impastare con 130 g di farina e 62 g di acqua, inserire in un contenitore coprendo la parte superiore con un pellicola e fare un minuscolo buco con lo stuzzicadenti, lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettere in frigorifero a 4°, nella parte più bassa, per il motivo che è la parte più fredda in quanto per una questione fisica il calore tende a salire. Lasciatelo per 5-7 giorni fino al prossimo rinfresco per il suo mantenimento o per usarlo all’occorrenza per pizza e dolci.

Lievito madre dopo il frigo

Prelevate la quantità di lievito madre necessario eseguite il rinfresco lasciatelo nel forno di casa con la luce accesa dopo 6 ore potete utilizzarlo nei vostri impasti di dolce o salato

Quanto lievito madre serve nell’impasto?

Per 1 Kg di pane (360g di acqua e 600g di farina), basteranno 120g /150g di lievito naturale ovvero 20% -30 % del peso della farina, questa percentuale può diminuire o aumentare a seconda che l’impasto sia più o meno idratato, il restante lievito, o quello che deciderete di conservare, andrà rinfrescato con pari quantità di farina (100%) e la metà di acqua (50%) il valore ottimale dell’acqua è 46% .

Come ricavare la formula per calcolare acqua e farina per impasto con lievito madre

Tabella di conversione tra lievito di birra e lievito madre.

Un veloce e semplice calcolo di proporzioni vi renderà il tutto più semplice.

1 gr di LIEVITO DI BIRRA SECCO corrisponde a 40 gr di LIEVITO MADRE

1 gr di LIEVITO DI BIRRA SECCO corrisponde a 3 gr di LIEVITO DI BIRRA FRESCO

1 gr di LIEVITO DI BIRRA FRESCO corrisponde a 16 gr di LIEVITO MADRE

E allora come faccio a calcolare a quanto lievito madre corrispondono 13 grammi di lievito di birra? È semplicissimo, non dovete far altro che tenere a mente questo calcolo:

13 gr x 16 gr = 208 gr di LIEVITO MADRE

Farete lo stesso calcolo se la ricetta prevede l’uso del lievito di birra secco e quindi:

8 gr x 40 gr = 320 gr di LIEVITO MADRE