Dante Aligheri “Pane come pace”

Quanta letteratura, storia, cultura passa nel ….”pane” !

“Tu proverai sì come sa si sale
lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”

(versi 58-60) Divina Commedia

Questi versi li troviamo nel diciottesimo canto del Paradiso di Dante. L’autore, legato alla sua patria, vuole con questi versi simboleggiare la durezza e difficoltà della vita in esilio.

Il pane senza sale (o pane sciocco o pane sciapo) è’ un pane molto significativo per la regione Toscana, a tal punto che anche un grande autore come Dante si identifica in esso.

Il pane sciapo nasce da motivi storici, ma non conosciamo la vera origine di questo pane.

Di seguito alcune teorie storiche sulla nascita del pane senza sale.

In Toscana, l’ipotesi prevalente l’uso del pane senza sale risale al XII secolo con la guerra tra Firenze e Pisa. Durante quel periodo, Pisa controllava i porti  facendo pagare caro ai fiorentini le quantità di sale che sbarcavano. Firenze decise così di non utilizzare più il sale iniziando una produzione di pane sciapo

Sempre Dante scrive nel XIII canto dell’inferno:

“Ahi Pisa, vituperio de le genti

del bel paese là dove ‘l sì suona”

Diversa è la storia del pane senza sale in Umbria. Siamo nel 1540 quando il papa impose una tassa molto salata sul sale. A Perugia nacque “la guerra del sale” dove però la città perse. Da allora in tutta l’Umbria si mangia pane senza sale.

Questa teoria viene messa in dubbio da molti storici: il pane senza sale è diffuso in tutta l’Umbria e anche nelle Marche e a Viterbo.

Altri sostengono che sia per il costo elevato del sale a Firenze, ed altri ancora rimandano agli Etruschi poiché, il pane senza sale, viene prodotto e utilizzato anche in Umbria e nel Lazio settentrionale, le vecchia Etruria.

E’ un prodotto molto diverso dagli altri tipi di pane ed è  unico nella sua semplicità, tipico delle regioni centrali dell’Italia.

Il sale normalmente viene inserito a fine impasto al fine di migliorare l’estensibilità della maglia glutinica e di non interferire con l’attività dei lieviti nella produzione di impasti molto ricchi di acqua (idratazione >70%) dove migliora l’assorbimento dei liquidi da parte del glutine.

Ciò che lo contraddistingue maggiormente è che non contiene sale. Ottimo con affettati, formaggi e sapori forti perché ne risaltano il gusto, che spesso viene sovrastato dal sapore forte del pane italiano.

Spesso viene utilizzato sotto forma di crostini, usati prevalentemente come antipasto o come accompagnamento di zuppe e primi piatti.

Dalle forme più classiche e dall’aspetto rustico, richiede una lievitazione lunga e un’attenta cottura che rende la crosta croccante e la mollica alveolata. Il segreto per un pane sciapo perfetto è la cottura a forno a legna, ormai rara.

Inoltre il pane sciapo è ottimo nelle diete povere di sale, poiché fa abbassare il colesterolo.

Da provare quando si ci si trova nel centro Italia, dove possiamo ancora trovare fornai che sfornano pane senza sale da forno a legna. Riconoscerai subito il profumo e  rimarrai deliziato dal sapore leggere di questo pane.

Pane come pace,
Pane come sicurezza, Pane come riscatto, ritroviamo negli Autori letterari che
hanno trattato la questione meridionale il mondo contadino, il mondo operaio
“bastava un tozzo di pane”…..

Ma ancor più ritornano alla mia mente versi noti a tutti:
“tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale…
o meno noti come quelli presenti nel Convivio

“e io adunque, che non seggio a la beata mensa, ma, fuggito de la pastura del vulgo, a’ piedi
di coloro che seggiono ricolgo di quello che da loro cade,e conosco la misera vita di quelli
che dietro m’ho lasciati, […] per che ora volendo loro apparecchiare, intendo fare un
generale convivio di ciò ch’i’ ho loro mostrato, e di quello pane ch’è mestiere a così fatta
vivanda, sanza lo quale da loro non potrebbe esser mangiata. […]

Buona lievitazione e maturazione!