Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Cornicione alto oppure basso?
La pizza canotto identifica una questione di identità generazionale. Spesso scelte fatte dalla nuova generazione di pizzaiuoli. Essi si distinguono per la loro applicazione allo studio delle farine e degli impasti, molti associano cornicione alto alta digeribilità ovvio che è solo una questione estetica.
Un cornicione alto permetta la cottura senza che gli ingredienti trasbordino colando inevitabilmente sulla piastra del forno.
Il bordo è una vera opera d’arte poiché le tecniche per ottenerlo vuoto all’interno, frutto di esperienza e tipo di impasto, lievitazione e umidità.
Certamente è molto più alto di quello che viene dettato dal disciplinare STG oppure quello delle associazioni dei pizzaiuoli napoletani imponendo: uno, due cm, non oltre.
