Pucci e Manella Pietro Zannini tradizione e valorizzazione territoriale senza eguali. Una Garanzia per i palati esigenti

Da Buenos Aires Argentina, Guillermo, detto Pucci, soprannome datogli dalla sua “abuela”, la nonna paterna per il suo originale modo di portare il ciuccio da bambino. L’organizzazione e il sorriso, a lui il compito di tenere a bada Manella, alias Pietro Zannini, il maestro pizzaiolo, l’artista, “a’ capa pazza”, le mani o “Manelle”, che creano e impastano, e sia chiaro, per lui la pizza “è nà cosa seria”.

Pietro come è iniziata la tua avventura?

Sono circa 25 anni che svolgo l’attività di pizzaiolo ricercatore. Una passione che mi è stata trasmessa da mio cugino che aveva una pizzeria. All’epoca ero un quattordicenne e già sapevo che volevo imparare quest’arte. E’ un lavoro che, a differenza di quello che si pensa, richiede continui aggiornamenti e sottolineiamo grande sacrificio. Non ci si ferma mai.

Quanti segreti si compone la pizza ?

In primis la passione, in secundis un buon studio nella preparazione. Oggi esistono tutti gli strumenti e  tecniche per far sì che l’impasto sia lievitato e fermentato al punto giusto. Ciò accade oltre le 24-48 ore. Influisce poi l’utilizzo di ingredienti di prima qualità a chilometro zero, possibilmente regionali e tipici della zona. Noi utilizziamo ad esempio prodotti di Spigno Saturnia o delle frazioni collinari di Trivio e Maranola di Formia. Una garanzia di gusto e digeribilità per i clienti. ?impegno più lungo è stato conoscere bene la farina e farmela mia, un lavoro che mi ha portato circa due mesi nel conoscere portandole al mio stress test !!

Qual la miglior pizza che ti esprime meglio ?

Per Pietro sono tutte,  in quanto gli ingredienti di condimento cambiano in base alle stagioni,  siamo costantemente alla ricerca dei ” nuovi palati” sempre più esigenti.

Potresti dirmi alcuni aspetti tecnici della pizza ?

Le pizze in menu sono il risultato di un impasto preparato con farina di tipo 0 e sottoposto a lievitazione di 24- 48 ore, con una idratazione che supera il  70 % una selezione di materie prime incentrata sulla qualità e sulla volontà di dare una impronta di golosità a ciascuna delle proposte tuttavia preservandone sempre leggerezza e digeribilità.

Se infatti tante sono le goduriose specialità, è pur vero che la leggerezza dell’impasto e gli accostamenti studiati lasciano sempre una sensazione piacevole a fine pasto.

Diversi i prodotti regionali utilizzati per le guarnizioni come la mozzarella di bufala campana dop, il fiordilatte Alveti e Camusi un eccellente alternativa alla classica di Agerola, il pomodoro San Marzano, la salsiccia di maialino nero casertano.

Oltre alle proposte classiche, Pietro ha cominciato a studiare in primis le farine utilizzate attraverso studi e sperimentazioni fino a farseli propri, per gli addetti al lavoro o come me hanno un palato molto esigente potrebbe sembrare una biga, semidiretto, invece è un diretto di tutto rispetto, non solo qualità eccellente sulla materia prima, ma ragionamenti profondi e raffinati, sugli abbinamenti attraverso consulti con gli chef e su come ogni singolo ingrediente possa valorizzarsi al meglio.