Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Tutto parte dalla mozzarella di bufala. La vediamo comparire per la prima volta in un ricettario nel 1570, solo verso la metà del 700 comincia ad essere consumata su larga scala. Nel 1784 I Borboni di Napoli diedero un impulso decisivo al consumo della mozzarella, nella tenuta borbonica di Carditello, la “Reale Industria della Pagliata delle bufale”, vennero raccolti e lavorati quasi 130.000 litri di latte di bufala. La mozzarella era un prodotto magnifico, che però deperiva facilmente. La sua commerciabilità risultava perciò estremamente limitata. Per farla durare di più la mozzarella veniva sottoposta a quel noto, antichissimo processo che consente una più lunga conservazione dei cibi: l’affumicatura.
Accanto alla mozzarella di bufala vi era la provola di bufala, che “si manteneva” di più. Quando, per l’alto costo della mozzarella, i campani inventarono il fiordilatte, si decise di affumicare anche questo. Nasceva così la provola di latte vaccino.
Riconoscibile per la “pelle marrone chiaro”, e più saporita del fiordilatte, grazie al gusto molto intenso donatole dall’affumicatura. I pizzaioli hanno scoperto che la provola sta benissimo sulla pizza il suo sapore più deciso si sposa benissimo con quello del pomodoro, o meglio ancora i pomodorini .
