Pizzeria Porzio è la Porzione segreta della pizza napoletana. Punteggio 9.1

Io e mia moglie abbiamo avuto il piacere di visitare la Pizzeria Porzio in via Cornelia dei Gracchi 27 Napoli, locale elegante, arredato in stile moderno e curato nei minimi particolari. Due chiacchiere con Errico come tre amici al bar, gli argomenti erano vari ma in particolare ci ha colpito il suo percorso pertanto non è “Gourmet”  ma è l’evoluzione della pizza stessa nelle sue sfaccettature.

Come è fatta la pizza? Il QR Code presente nel menù dedicato alla “Pizzasocial” semplifica la vita del cliente e anche del cameriere. La cucina è un mondo affascinante dove la preparazione del piatto può essere un racconto a dir poco avvincente. Non sempre, per ragioni di tempo, si riesce a spiegare per filo e per segno ogni singola preparazione. Con il QR Code si può accedere a contenuti speciali con dei video dimostrativi della preparazione di alcune pizze. Ben fatto Errico!

Errico Porzio è discendente da una storica famiglia di pizzaioli napoletani dello zio Pellone, la sua prima pizza iniziò a 12 anni. Da piccolo sognava di diventare un calciatore professionista sognando di imitare il grande Diego Armando Maradona a quei tempi era il suo punto di riferimento calcistico.

Errico ci ha insegnato una cosa molto importante che vogliamo condividere con voi tutti, il fallimento come opportunità. Siamo stati abituati a pensare che il fallimento sia qualcosa da evitare a ogni costo. In effetti, non è piacevole non raggiungere un obiettivo, ma è sicuramente istruttivo se impariamo ad apprendere dagli errori per migliorare. Molto spesso l’abitudine culturale ci porta a giudicare i fallimenti, invece di andare a scuola da essi per progredire. Per poter apprendere da un’esperienza, dobbiamo imparare ad interrogarla. Il miglior maestro è la nostra stessa vita, a condizione che sappiamo apprendere da lei.

Ne è passata di acqua sotto ai ponti dalla sua prima infornata a 12 anni, ma ha portato una grande varietà negli impasti, sperimentando tecniche e metodi di lavoro totalmente personalizzati, e nei suoi topping, ricercando prodotti nella piccole aziende artigianali rivolgendo sempre grande attenzione all’assoluta qualità.

Il giorno più bello della sua vita professionalmente è stato l’invito a rappresentare insieme a Gino Sorbillo, Ciro Oliva, i fratelli Salvo e Vesi la pizza napoletana a New York in occasione del Pizza Village,  portavoce delle eccellenze campane in ambito food è solo una delle tante attività svolte da Errico Porzio, che oltre ad essere docente presso la Multicenter School è anche impegnato in attività di volontariato e beneficenza . Aiutare chi è meno fortunato è il minimo che potesse fare. I dipendenti sono ragazzi poco fortunati, lui li ha colti per strada ed adesso ottiene risultati stupefacenti. Ha tanta voglia di crescere insieme ai giovani.

Errico focalizza l’attenzione dove oggi il pizzaiolo è chiamato a ragionare sulle materie prime che utilizza, su come trasformare l’impasto e  renderlo  piacevole e buono al palato. Il suo obiettivo principale è far sapere che le sue proposte sono studiate, ragionate e che ha un apporto sotto il punto di vista gustativo lineare giusto aggiungerei anche per palati molto esigenti come il mio appaga ciò.

Una argomento che ci ha particolarmente colpito è quando abbiamo parlato del mondo della comunicazione “Social” dove ci siamo incontrati in un punto fermo, ovvero che c’è ancora tanta confusione sulla comunicazione, c’è chi comunica la forma e non la sostanza. Errico da quello che abbiamo assaporato, personalmente, cerca di lavorare sulla sostanza per poi comunicarla.

Esegue 4 tipi di impasti con un blend di farine, integrale con lievitazione fino a 30 ore, impasto indiretto fino a 36 ore con tecniche e metodi esclusivi che garantiscono una digeribilità a friabilità assoluta ottenuto con miscele di qualità, impasto Stg a lievitazione diretta dalle 12 alle 24 ore, infine impasto diretto ai cerali con 30 ore di lievitazione !!

Una bella pizza dedicata a Pino Daniele, bianca, provola d’Agerola, funghi porcini, salsiccia sbriciolata di maialino nero Casertano, granella di mandorle tostate.

La pizza del menù “Pizzasocial” denominata Pizzaimbocca, metà margherita e Salsiccia sbriciolata provola e patate al forno, metà saltimbocca, crudo mozzarella e rucola selvatica.

Gusto e analisi sensoriale della pizza

L’impasto

Ottima gestione della  manipolazione con spostamento dell’aria dal centro verso l’esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura formando il cornicione non eccessivamente pronunciato .

Sezione impasto

Una volta tagliata gli alveoli sono equamente distribuiti tondi senza formare le cosiddette “gallerie”. Cioè, non si uniscono in senso longitudinale due o più alveoli.

Taglio a spicchio

Tagliato lo spicchio, l’estremità della fetta non si piega verso il basso, né vi sono differenze di consistenza al centro rispetto alla pasta in prossimità del bordo.

Valutazione dopo 8 ore

Come al solito l’impasto della pizza si valuta almeno 8 ore dopo averlo mangiata, non abbiamo notato un aumento della sete o una riproposizione del sapore.

Base della pizza

Non sono presenti tracce di farina dello spolvero in cotta.

Qualità di cottura

Ottima cottura facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 2 cm, gonfio ma non eccessivamente pronunciato, di colore dorato, la base della pizza è dorata e priva di bruciature.

Aroma caratteristico

Aspetto visivo

Assolutamente da provare sono i fritti tutti rigorosamente prodotti in casa, no congelato! Top sono state le frittatine nelle tre varianti di gusto, ad ognuno il suo palato doc!

Il suo motto è #SaddaSapèFà, ovvero abbinare il rispetto per la tradizione con la continua ricerca dell’innovazione.

Buona lievitazione e maturazione!

Pizza Napoletana Doc