Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
De gustibus non est disputandum
La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente
Questo prodotto ha nel siero molto consistente da un ottimo sapore, sfortunatamente, necessita di essere scolata per diverse ore per separarla dal siero. Parere personale non vincolante di aggiungerla a cottura ultimata, magari a fette grossolanamente sopra la pizza.
Un aspetto tecnico è la filabilità, la temperatura deve essere intorno ai 65°C e pH prossimo al punto isoelettrico delle proteine del latte usato per la sua produzione, dato che il pomodoro ha pH compreso tra 4,2 e 4,5, quello delle caseine del latte di bufala è 5,4, mentre quello del latte vaccino è pari a 4,6-4,8, quindi il fior di latte per contenuto d’acqua e per filabilità, è più adatto per la pizza.
Vedi anche Fiordilatte
