Lievito di birra

Lievito di birra

Taratasi di funghi microscopici che fermentano trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, ma quest’ultimo evapora nella fase della cottura. Questi funghi si nutrono degli zuccheri della farina e anche di quelli aggiunti, tipo il miele o il malto. La lievitazione degli impasti è dovuta al reticolo glutinico che, durante la fermentazione, trattiene l’anidride carbonica.

Il lievito di birra 3 forme:

• Fresco, in panetti da 25 g, da sbriciolare e sciogliere in acqua che verrà poi unita alla farina;
• Secco, ovvero palline rivestite di cellule di lievito inattivo che racchiudono quelle ancora vive. Deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, e dopo qualche minuto si formerà una schiuma a indicare che il lievito è pronto per l’uso;
• Secco istantaneo, ovvero granuli senza rivestimenti protettivi che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.

• Svantaggi del lievito di birra

  Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta oppure  da una cottura insufficiente del prodotto. Quindi la vera pizza napoletana si vede anche durante la digestione, in senso di pensantezza ne determina una scarsa lievitazione. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo. Rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida, quello che sfrutta il lievito di birra è meno digeribile e contiene più tiramina.