Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
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Sin dall’antichità i costruttori di forni sapevano che un forno in muratura, scaldato con la legna, produce un ambiente ottimale per la cottura di una amplissima gamma di cibi. Tant’è che i forni a legna dissotterrati a Pompei sono straordinariamente simili ai forni attualmente ancora in uso a Napoli.
Per conduzione termica si intende la trasmissione di calore che avviene in un mezzo solido, liquido o aeriforme due corpi tra loro in contatto dalle zone a temperatura maggiore verso quelle con temperatura minore. Un materiale con alto calore specifico è in grado di cedere una grande quantità di calore, prima che la sua temperatura diminuisca sensibilmente, ma può non essere in grado di cederlo rapidamente. I mattoni, specie i mattoni refrattari, immagazzinano molto bene il calore, ma non lo conducono rapidamente.
Per convezione avviene quando un fluido, liquido o gassoso, assorbe calore da una fonte calda e lo trasporta verso un oggetto freddo. Il trasferimento del calore per convezione dipende dalla qualità del fluido, specialmente la sua capacità di trattenere calore, e dalla velocità di circolazione.
Se la velocità di circolazione è molto lenta, ed il flusso del fluido è stabilmente laminare, alcuni strati del fluido possono agire come isolanti, riducendo il trasferimento di calore.
L’irraggiamento è la trasmissione diretta del calore sotto forma di onda elettromagnetica, e non richiede né contatto, né un fluido intermediario. L’irraggiamento è il modo con cui il sole scalda la terra. La quantità di calore irraggiata da un corpo dipende dalla quarta potenza della temperatura e quindi è irrilevante alle basse temperature.
Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento. Questo tipo di trasmissione del calore è piuttosto lento e poco efficace.
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