Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Il Fiordilatte dell’Appennino Meridionale, questo è il nome completo, viene prodotto con un preciso disciplinare riconoscimento come DOP per la tutela. Rappresenta un gusto molto marcato e caratteristico rispetto alla comune mozzarella da tavola, il fiordilatte si presenta in forma sferica leggermente appiattita sui lati . La sua maggiore esplosione culinaria è sulla pizza napoletana, con la variante di Agerola come scelta di migliore qualità.
Il fiordilatte utilizzato sulla pizza napoletana cotta a legna non presenta il problema dell’eccesso di liquido viste le altissime temperature sviluppate all’interno dei forni 475 °. Il calore esplosivo riesce ad asciugare il siero perso anche in tempi di cottura ridotti il risultato è una pizza condita con un formaggio dalla consistenza morbida e filante, ma con la presenza di siero residuo che si bilancia con il pomodoro senza risultare eccessivo. Il forno a legna permette di cuocere in meno tempo e risolve il problema del siero in eccesso rendendo la pizza un brodo!
Il trucco consiste nel tagliare la mozzarella a listelli e scolarla per bene, strizzandola all’occorrenza, ma non troppa secca con la scolatura del liquido, altrimenti che tenderà a bruciare maggiormente in cottura.
