Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Cottura della Pizza Napoletana
La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna o gas a temperature variabili tra 440 e 475° C, per un periodo oscillante da 70 a 90 secondi. La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza (la quercia, il frassino, il faggio e l’acero), a seconda dell’area geografica, i legni più adoperati sono il faggio e la quercia, oppure il càrpino.
La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale deve risultare morbida ma cotta per poterla piegare senza spezzarsi.
Per fare in modo che la pizza si cuocia correttamente è importante che anche gli ingredienti che utilizziamo siano all’altezza. Innanzitutto devono essere di qualità.
Esempio: La mozzarella deve essere fresca. Tagliandola à julienne riuscirete a spargerla in maniera equa su tutta la pizza, in questo modo anche la pizza non sarà asciutta ma morbida e umida.
Vi suggerisco per non incappare in una pizza acquosa è quello di cuocervi le verdure su una piastra, e di togliere la mozzarella, frigo la sera prima, tagliandola e mettendola a scolare coperta con un panno.
Se nella vostra pizza ci sono anche i salumi, durante la cottura nascondeteli sotto alla mozzarella. Questo impedirà che si secchino e conservino il loro sapore, anche dopo la cottura.
La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna, Gas, elettrico che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.
Buona lievitazione e maturazione!
