Impasti con tecniche

Eccovi alcune imprecisioni negli impasti di cui è più facile rendersi conto in modo sia visibile che tattile. Pasta dalla consistenza dura Causa: Impasto non lievitato, o con troppa farina o che è stato troppo in macchina creando un surriscaldamento della massa. Rimedio: Schiacciare molto e con molta pressione, ovviamente …

Impasto 48 ore di frigo più 3 ore temperatura ambiente. Parametri Numero panetti 10 Peso Panetti 250 g 48 ore diretto freddo Proporzioni Idro 66% Farina 1515.2 gr./lit. Sale 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina Grassi 0 gr./lit. – 0% sulla farina Lievito (LdB) 37.1 gr./lit. – 2.45% sulla farina Lievitazione …

BIGA NELLA PIZZA NAPOLETANA La biga è un procedimento che sta riscuotendo molto successo profumi e aromi fantastici! si tratta di un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore definito biga corta, oppure 48 ore definito biga lunga di cui  le prime 24 ore …

8 Ore totale di lievitazione –  2 ore Massa + 6 ore Panetti Per un numero maggiori di panetti consulta i calcolatori per pizza Numero panetto                   1 Peso panetto                        250 g Idratazione desiderata      70% Sale per litro d’acqua        52g Ore di lievitazione totali     8 Ore in frigorifero                   0 Temperatura ambiente    …

28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad. Ore 17:00 Impasto Ore 23:00 Frigo Ore 14:00 staglio (panetti) Ore 20:30 Forno Acqua            1000 g Manitoba      640 g Farina 00      960 g per pizza Napoletana Ldb ( lievito di birra) …

Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la …