Dosi per 10 panetti da 260 grammi, con lievitazione 24 ore per infornare alle ore 21 1 l di acqua di rubinetto fredda; 45 g di sale Marino ( no iodato); 1,8 g di lievito fresco di birra; 1,6- 1,7 kg di farina tipo 00 w 290-310 La scelta degli …
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Il Glutine nella farina Un impasto realizzato “indiretto”, per esempio, prevedrà 2 fasi. La prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale. Le lievitazioni avvengono in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende …
Read More »Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti. Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di …
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Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto: FARINA TIPO 00 La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più …
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Qual è la miglior idratazione della pizza? La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Esempio: 550 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 55 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme …
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Lo staglio, per ottenere una Pizza Napoletana perfetta STAGLIO: è la fase di formazione dei panetti. Serve per rigenerare il glutine e dare nuovo vigore all’impasto creando una struttura omogenea nella lievitazione del panetto. Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato, ci sono due tecniche o …
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Stesura che cos’è e come farlo? Parola d’ordine per poter ottenere una stesura a regola d’arte è la Pratica. Un fattore importante per poter stendere il panetto è dato dalla possibilità che non si attacchi sul banco di stesura. Se siete alle prima armi vi suggerisco di iniziare con una …
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Classificazione delle forze della farina La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ …
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Le proteine della farina. La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Valori minimi in commercio sono questi: Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00% Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00% Farina di grano …
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Ricordiamoci che più la farina è raffinata, più basso è il valore della W più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …
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Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.