Storia del pomodoro A’ pummarola

Partiamo che la scoperta del pomodoro deriva dalla rivoluzione francese.

Matilde Serao, scrittrice napoletana (1856-1927), presa dalla foga creativa delle sue leggende napoletane, riuscì addirittura a negare l’ovvio attribuendo al mago Chico l’invenzione dei maccheroni con il pomodoro, nel racconto del Segreto del Mago ambientato nella Napoli del 1220, ossia quasi tre secoli prima della scoperta dell’America.

La pianta

Il pomodoro è una pianta orticola, della famiglia delle solanacee (Lycopersicon esculentum). Raggiungendo altezza di 2.5 metri. Le sue foglie sono lunghe e con un lembo profondamente inciso, mentre i fiori si presentano a grappoli e sono distribuiti lungo il fusto e le ramificazioni. Il suo frutto, anch’esso denominato pomodoro, è una bacca rossa di forme e dimensioni diverse a seconda della varietà, con una polpa dal sapore dolce-acidulo ricca di vitamine (A, C, B1, B2, K, P e PP).
La pianta è originaria del Cile e dell’Ecuador, dove per effetto del clima tropicale offre i suoi frutti tutto l’anno, mentre nelle nostre regioni ha un ciclo annuale limitato all’estate, se coltivata all’aperto.

La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classifica la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell’olio.

Al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Probabilmente ecco perché i vari nomi a questa pianta proveniente dal nuovo mondo, love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo chiamata oggi Tomatillo. Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e diede origine alla confusione.

Anno 1787

Qualche decennio prima, nel 1787, Wolfgang Goethe, durante il suo viaggio in Italia, arrivato a Napoli scopre i maccheroni. Vorrei fare una precisazione, il temine “Maccheorni” all’epoca erano come i spaghetti di oggi ma più grossi nello spessore, ed erano conditi soltanto con formaggio, pasta “in bianco” o “incaciata” e senza la pommarola. È tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento che il pomodoro, non la sua salsa, e sia pure cautamente e timidamente, entra nella cucina napoletana. Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco Galante (terza edizione stampata a Napoli nel 1786), propone una ricetta particolarmente.

Anno 1640

Nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, nella regione dell’agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno.

Scarsissime sono le documentazione relativa all’uso alimentare. Le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame, La pizza fu una rivoluzione alimentare proprio per questo…La Fame!

Anno 1762

Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale , dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Anno 1820

Negli Stati Uniti ed in genere nelle Americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Tuttavia, nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di mangiare, provocatoriamente, davanti ad una folla prevenuta e sorpresa, un pomodoro senza per questo morirne. Addirittura, si narra, che alcuni avversari politici del Presidente americano Abrahm Lincoln convinsero il cuoco della Casa bianca a preparare una pietanza a base di pomodoro per avvelenarlo. Ovviamente, dopo la cena, la congiura fu scoperta, anzi l’episodio contribuì a rendere popolare il pomodoro, poichè Lincoln ne divenne un appassionato consumatore.

Anno 1819

Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 delCuoco Galante a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti, tra cui vi è un procedimento: Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.

Fonte : da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773

Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta e alla pizza!
Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro ed illustra la prima ricetta del ragù napoletano…pensate quanto è antica la ricetta!