Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
L’Arte del Fornaio e l’arte del Pizzaiolo uniti nel lievito madre.
Oggi il lievito madre ha un punto d’incontro quello tra il Panettiere e il pizzaiolo. Dalle prime tracce di questo impasto risalenti ai tempi dell’Antico Egitto, intorno al 3500 avanti Cristo: è a questa civiltà che si deve infatti l’invenzione del primo pane lievitato, usando proprio una versione primitiva del lievito madre. Prima di allora, infatti, il pane era cotto su pietra immediatamente dopo all’impasto di acqua e farina, e quindi era una sorta di pane azzimo, schiacciato e croccante, senza alcuna morbidezza oggi è un prodotto usato sia per i grandi lievitati che per la pizza napoletana e non solo.
In questo periodo Natalizio il lievito madre è unico per unire due grandi simboli della gastronomia il panettone e la pizza.
Sono andato a trovare una persona veramente speciale con un cuore che lievita all’infinito, parlo di Massimiliano Maiorano con la sua La Forneria in Via Giorgio Dè Grassi a Pianura – Napoli.
La sua storia inizia da quando, appena adolescente, decise di intraprendere questo mestiere aveva 10 anni! Premiato da varie associazioni , vincitore del 2° Premio per il miglior panettone artigianale, Medaglia di bronzo Migliore Colomba d’Italia.
Membro della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria Massimiliano è stato sempre affascinato dai grandi lievitati e non solo anche le ricette legate al pane, rustici, dolci insomma tutto ciò che può esprimere se stesso attraverso un lavoro artigianale e creativo come questo per lui è una grande soddisfazione.
Il piacere di degustare il panettone classico prodotto da Massimiliano è stata una piacevole scoperta. Ogni anno ho sempre acquistato un panettone derivante da Milano ma credetemi quello che sforna Massimiliano Maiorano è veramente autentico chi lo assaggia, potrà ad occhi chiusi individuarlo. Se vogliamo invece spingersi per i palati più profondi oltre al Panettone Classico non può mancare il Mandarello (mandarino e caramello).
Il mio parere personale
L’alveolatura è uniforme, ben sviluppata, il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità. La valutazione olfattiva è veramente autentica derivante dell’odore tipico dei prodotti freschi, momento migliore della loro espressione di sente che il burro è non il classico italiano. Nel panettone tipo classico di Massimiliano ho notato significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Perfetto connubio senza far prevalere nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l’eleganza di gusto finale. Al tatto il panettone strappando dal centro un pezzo di fetta si sfila in modo da assottigliare lo strato. Al palato dolce, salato, acido, amaro sono in perfetto equilibrio.
Qual è il punto d’incontro tra un pizzaiolo e un pasticcere?
Il punto di incontro è lo scambio tecnico di informazioni della materie prime come la farina le dosi del lievito madre, oggi un pizzaiolo può fare il pasticcere e viceversa.
Cosa rende speciale un prodotto da te realizzato?
E’ una magia tra zucchero, burro latte, lievito madre e farina. I prodotti che utilizzo sono ricercati e non scontati, seleziono personalmente ogni singolo elemento che necessita per creare la magia. La vera specialità è il lievito madre di cui vado molto fiero.
Cosa preferisci, innovazione o tradizione?
L’innovazione serve per crescere, la tradizione per affermarsi!
Com’è il tuo rapporto con i clienti?
Sono contento quando mi chiedono di parlare con me per conoscere cosa stanno acquistando, le materie prima utilizzate, il cliente deve conoscere perfettamente cosa vuol dire quando un prodotto è artigianale.
Progetti per il futuro?
In primis cercare di ampliare il laboratorio per aumentare la produzione dei panettoni perché la clientela è sempre più orientata ad un prodotto artigianale di qualità, in secundis il nostro mestiere si è evoluto e non basta più rimanere chiusi in un laboratorio se si vuole crescere professionalmente e raggiungere alti livelli per evitare così il rischio di fossilizzarsi rimanendo indietro mentre il mondo della forneria-pasticceria cambia e si evolve.
Allora non vi resta che degustare un lievito madre …dal Panettone!
Effettuano spedizioni in tutt’Italia in 48H dei panettoni e non solo! La scelta dei panettoni è la seguente: Panettone classico, PandoroBosco fruttato ( frutti di bosco e cioccolato bianco) Mandarello (mandarino e caramello) Moka (panettone al caffè farcito con ganache) Limoncello (panettone al limoncello farcito con ganache) Pellecchiella (albicocca e mandorle) Bronte (panettone al pistacchio farcito con ganache) Noci Pecan e caramello More di gelso e cioccolato bianco.
Indirizzo:
La Forneria di Massimiliano Maiorano
Via Giorgio De Grassi, 30, 80126 Napoli NA
PANETTERIA E LABORATORIO
Telefono 0816136716
Intervista a cura di Davide Esposito Food Blogger
