Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
La Guida per orientarsi nella scelta della Migliore Impastatrice per gli amanti della pizza e non solo!
- le impastatrici planetarie
- le impastatrici a spirale
La differenza più sostanziale tra le due tipologie è che l’impastatrice planetaria è principalmente idonea per impasti morbidi , montare ed amalgamare. Il termine planetaria si riferisce al tipo di movimento orbitale che fa la macchina, simile appunto alla rotazione dei pianeti. Nell’impastatrice planetaria, la frusta ruota sia sul proprio asse che attorno al centro della ciotola, raggiungendone così ogni parte, mentre al contrario l’impastatrice a spirale è specifica anche per impasti duri, utilizzata sia nelle attività artigianali e industriali che in quelle casalinghe, l’impastatrice a spirale è una macchina che impasta la farina con l’acqua, il lievito e gli altri ingredienti. Perfetta per pizza napoletana, pizza contemporanea alta idratazione, panettoni, focacce.
Gli elementi che penso siano da valutare sono la vasca, la barra barra franci pasta situata al centro della vasca rende più efficace la funzione dell’impastatrice della spirale permettendo una maggior omogeneità della massa nella rotazione, la doppia rotazione molto utile per impasti ad alta idratazione. Primo fra tutti, la capacità di impasto, ovvero la quantità massima, espressa in chili, di impasto finale che può essere realizzato con quella specifica vasca che la macchina monta. Per rendervi chiaro una impastatrice da 5kg come questa ad esempio (clicca qui) che si intende 3 kg di farina e 2 kg di acqua.
Ed è proprio in base alla loro capacità di impasto che, per ragioni esemplificative, le andiamo a classificare in:
Quanto impasto totale nell’impastatrice?
La più utilizzata è quella in chilogrammi( 5 kg), che si intende 3 kg di farina e 2 kg di acqua, per un totale di circa 20 panetti da 250 g perché è quella che probabilmente esprime meglio la “dimensione” o la “quantità” dell’impasto.
Vorrei focalizzare l’attenzione sulle impastatrici Spirale Piccole (da 5 kg a 10 kg) le più usate per gli appassionati di pizza a casa.
Le impastatrici piccole sono piccole ma con elevate capacità professionali. Alcuni maestri pasticceri e fornai utilizzano la piccola per prodotti di minor consumo.
Queste macchine sono state appositamente riprogettate cercando di ottimizzare al massimo l’ingombro, il peso e la portabilità, ma con una solidità meccanica e strutturale che è rimasta immutata.
Le Impastatrici a Spirale Medie (da 12 kg a 25 kg)
Le impastatrici medie hanno una capacità di impasto che va dai 12 ai 25 chili, vi ricordo il rapporto dei kg in litri
- 12 kg (16 Lt)
- 18 kg (22 Lt)
- 25 kg (32 Lt)
Le differenziano dalle piccole ci sono elementi come il timer e le ruote matte di spostamento.
Le Impastatrici a Spirale Grandi (da 30 kg a 50 kg)
Le impastatrici grandi hanno una capacità di impasto che va dai 35 ai 50 chili.
I modelli compresi in questa fascia, in accordo con le gamme della maggioranza dei produttori, sono generalmente di tre dimensioni:
- 35 kg (40 lt)
- 42 kg (48 lt)
- 50 kg (54 lt)
Sono disponibili con alimentazione monofase 230V o trifase 400V.
Le macchine di questo livello sono di carattere professionale: sono tra queste quelle che ritroviamo nelle pizzerie che sfornano oltre le 150 pizze al giorno e che vogliono realizzare l’impasto in un’unica soluzione, o anche nei laboratori di panificatori e di pasticceri. Proprio per il loro essere impiegate nei laboratori, nella maggioranza dei casi vengono richieste con alimentazione trifase.
Velocità Singola 2 Velocità Variatore con 10 Velocità
Il numero di velocità permette invece una miscelazione degli ingredienti dell’impasto in maniera graduale. Ad esempio, nel caso di un impasto basico per la pizza, si andranno ad impastare per primi la farina con il lievito e l’acqua ad una velocità ridotta; solo quando la maglia glutinica inizierà a formarsi si aggiungeranno l’olio e il sale impastando una velocità superiore. Ciò permetterà la realizzazione dell’impasto in minor tempo.
La possibilità di utilizzare diverse velocità nel processo di realizzazione dell’impasto può a volte richiedere anche una certa esperienza sia con la macchina impastatrice, sia con l’impasto che si sta realizzando. Per questo motivo consigliamo a tutti gli utenti casalinghi di utilizzare una singola velocità per evitare di lavorare male l’impasto.
Il variatore di velocità, che permette di raggiungere fino a 10 diversi livelli, risulterà molto utile per questioni legate al tempo di lavorazione: soprattutto nel caso di lavorazione di impasti liquidi, come ad esempio montare la panna o l’albume dell’uovo, il livello più rapido aiuterà a realizzare il composto impiegando il minor tempo possibile.
È però da tenere in considerazione che una velocità troppo elevata, possono andare a riscaldare troppo il composto e a realizzare un impasto non soddisfacente. Per questo, ribadiamo, provate ad usare acqua fredda da frigo a temperatura di 5 gradi.
