Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Differenze sostanziali del forno a Gas, Pellet e Legna?
Facciamo un premessa per un Verace Napoletano come me, il forno a legna ha il suo fascino, è inutile ammettere il contrario, il fascino della fiamma viva scalda i cuori inevitabilmente. La pizza napoletana viene tradizionalmente cotta nel forno a legna. Adesso però dobbiamo sfatare un falso mito anche a malincuore per un tradizionalista come me, ovvero la pizza è buona solo se cotta nel forno a legna?
Giusto?
Assolutamente no. Sbagliatissimo.
Per un cottura della pizza napoletana i tre elementi a cui fanno riferimento tutti i forni in commercio sono dettati da semplici principi della termodinamica i tre parametri di cottura, a rendere possibile la cottura perfetta non è il combustibile, bensì la trasmissione del calore, che avviene in tre modi distinti:
– Conduzione, tramite il contatto diretto con la teglia o il piano refrattario chiamato platea;
– Convezione, attraverso i moti dell’aria calda presente all’interno del forno, che scambia calore con la pizza. L’aria riscaldata si espande e diminuisce di densità e a causa di elementi fisici sale verso l’alto, dove raffredda e scende nuovamente;
– Irraggiamento dall’alto, trasmesso attraverso le resistenze di un forno elettrico o ad una calotta refrattaria cielo.
Oggi, grazie alle recenti svolte tecnologiche dei materiali, le alte temperature necessarie per cuocere una pizza napoletana in 90 secondi sono raggiungibili anche da forni a gas, legno e pellet, focalizzando una gestione sempre più sicura, comoda e immediata, tutto questo per una nicchia di mercato in grande espansione quello casalingo.
Abbiamo fatto dei test di pizze napoletane cotte in diversi forni, con lo stesso impasto, in forno a legna gas e pellet: nessuno ha notato la minima differenza di gusto e profumo durante la degustazione. Non ci stancheremo mai di ripetere che la riuscita di una buona pizza non può mai dipendere da un solo fattore, ma dalla combinazione riuscita tra un ottimo impasto, un bravo pizzaiolo e una corretta cottura e farciture di elevata qualità.
Forno a Gas
Proviamo a scoprire quali sono i vantaggi del forno per la pizza a gas . Il primo aspetto di sensibilizzazione etica morale, ci soffermeremo sulla convenienza che deriva dal suo impiego in termini di benefici per l’ambiente. Il gas è il combustibile fossile meno inquinante per emissioni e PM10. A rivelarlo è anche uno studio di “Innovhub-Stazioni Sperimentali per l’Industria”, secondo cui gli apparecchi a gas naturale e gpl registrano valori pressoché nulli di emissioni di particolato.
Il gas può essere utilizzato anche per una cottura lenta e bassa. Il gas è una comoda fonte di combustibile quando si cucinano ricette che richiedono una temperatura più bassa e costante. La temperatura dei forni OONI KODA 16 e OONI KODA 12 possono essere facilmente controllate utilizzando la manopola sul bruciatore a gas .
Il gas naturale offre margini di risparmio significativi rispetto agli altri combustibili con entrambi i tipi di forni sia in termini di efficienza che nell’unità temporale.
Il potere calorifico del Pellet e del GPL
Il potere calorifico rappresenta l’energia termica che un’unità di combustibile riesce a produrre. Per quanto riguarda il pellet il valore dipende dal tipo di legno utilizzato e dall’umidità presente e si aggira intorno ai 4.500 kcal per ogni chilogrammo.
Analogo discorso vale per il GPL, il suo potere calorifico dipende dalla miscela da cui è composto il gas, ma complessivamente il valore è molto più elevato: circa 11.500 kcal/kg.
Per chiarire le idee ecco un sintetico elenco dei vantaggi e degli svantaggi del Pellet e del GPL.
Pro e contro del GPL
- Investimento iniziale della bombola del Gas(possibilità del comodato d’uso gratuito per il serbatoio)
- Elevata praticità d’uso e comodità nella gestione della fiamma e quindi della cottura
- Costo più alto rispetto al Pellet
- Il collegamento alla bombola è semplicissimo
- Il Gas genera una combustione pulita
- Nel Gas vi è la manopola di regolazione della fiamma
Pro e contro del Pellet
- Prezzo del combustibile contenuto
- Ingombro per lo stoccaggio del Pellet di scorta
- Combustibile ecologico
- E’ necessario andare a comprare il Pellet e trasportarlo a casa. La frequenza di tali operazioni dipenderà dal consumo del Pellet e dallo spazio per la scorta disponibile a casa solitamente 1 volta al mese
- Facilità di trasporto rispetto alla bombola a Gas
- Per mantenere sempre un’efficienza adeguata ed un regolare funzionamento è necessaria una costante ed accurata pulizia levando la cenere nel focolare, del vano raccogli cenere, ma utilizzando i Pellet di alta qualità i residui saranno ridotti notevolmente.
- Caratteristiche unica è l’autenticità della cottura come i veri pizzaioli napoletani
Osserviamo più da vicino come avviene la gestione della fiamma e cottura sia a legna-Pellet che a Gas
Ecco il modello Ooni Fyra 12 Legna e Pellet
Ecco il modello Ooni Koda 16 a Gas
Cos’è meglio tra Pellet e Legna?
Il Pellet è un combustibile ricavato dalla segatura del legno essiccata e pressata a forma di piccoli cilindri. La segatura si riesce a compattare anche senza l’aggiunta di additivi e sostanze chimiche, per cui ne deriva un combustibile naturale che produce solo CO2 e inquinanti tipici come ceneri ed incombusti.
Un aspetto ambientale positivo è che per produrre il pellet si utilizzano prodotti di scarto di lavorazione di falegnameria, evitando l’abbattimento di alberi interi.
Generalmente i Pellet di classe A2 e B sono quelli più utilizzati per uso commerciale o industriale.
PELLET CLASSE A1: qualità eccellente
PELLET CLASSE A2: qualità media
PELLET CLASSE B: qualità scarsa
VANTAGGI
- La combustione del Pellet è molto efficiente: con pari quantità ottengo più calore con il Pellet che con la legna.
- La densità pressoché uniforme del Pellet ed il tasso di umidità residua controllato (il cui valore massimo è compreso tra il 10% e il 12%, mentre quello minimo non deve inferiore all’8% per evitare lo sgretolamento del Pellet stesso) conferiscono un elevato potere calorifico, maggiore rispetto a quello della legna da ardere
- La combustione del Pellet è più pulita di quella della legna, nel senso che il Pellet brucia meglio e produce meno residui.
- Il Pellet a differenza del legno si compra in comodi sacchi da 15 kg ed è facile da immagazzinare, senza bisogno di una legnaia.
SVANTAGGI
- Sulla spinta di una domanda crescente, il prezzo del Pellet sta leggermente aumentando ma decisamente inferiore a quella che si registra per i combustibili come il Gas, a confronto dei quali il Pellet resta assolutamente conveniente.
- Nel braciere dei prodotti a Pellet viene soffiata dell’aria che è utile per regolare la combustione, ma rende la fiamma un po’ meno naturale di quella di legna.
Forno a Legna
VANTAGGI
- Anche se viene acquistata già spaccata ed essiccata e quindi in qualche modo “lavorata”, la legna costa in ogni caso meno del pellet. Il suo prezzo è inoltre rimasto stabile nel tempo, senza variazioni significative.
- Il fuoco di legna ha una fiamma brillante, morbida e naturale, che fa subito atmosfera.
SVANTAGGI
- L’Accensione con sistemi piezoelettrici. Il caricamento avviene manualmente.
- Non è possibile determinare in modo preciso la temperatura occorre giocare di anticipo per mantenerla in modo uniforme, solo l’esperienza vi darà un aiuto. Per aumentare la temperatura più calda, bisogna aumentare semplicemente la quantità di legna lasciando entrare aria necessaria per il combustibile.
- I rendimenti dei prodotti a legna sono inferiori rispetto a quelli a pellet e questo significa che, a parità di quantità, la legna rende meno del pellet in termini di produzione di calore.
- La combustione della legna è meno pulita di quella a pellet, perché rilascia una quantità maggiore di particelle incombuste. Scegliendo prodotti a legna di ultima generazione e imparando le corrette tecniche di accensione e stoccaggio della legna, è comunque possibile ridurre di molto queste emissioni.
Una veloce comparazione dei forni della OONI
| Product | Features | Overall | Price | Buy Now |
|---|---|---|---|---|
 Ooni Fyra 12 Wood – Legno e Pellet Pizza |
| 75/100 | Acquista direttamente dall'azienda Italiana |
LE VOSTRE VALUTAZIONI
Valuta e recensisci Ooni Koda 16 a Gas VS Ooni Fyra 12
Product Name: OONI
Product Description: Cosa ne pensi dei forni? Ooni Koda 16 a Gas VS Ooni Fyra 12
Brand: OONI
- Forno a Gas - 96.7/100
- Forno a Pellet - 78.8/100
- Forno a Legna - 70.2/100
Overall
Ciao, complimenti per la chiarezza. Sapresti indicarmi una bouna marca di pellet da usare per questi forni?
Eventualmente basta che il sacco riporti la dicitura ENPLUS A1 o serve anche specifico per alimenti?
Ti ringrazio
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Sicuramente i migliori sono quelli austriaci chiaro abete bianco https://amzn.to/3hYiOxZ
oppure blande Pellet di faggio e abete
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