Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Analizziamo lo scambio di umidità del panetto di pizza e la camera del forno.
La cottura in ambiente umido
Sappiamo con certezza antica che un ambiente umido è fondamentale per la corretta cottura della pizza, sappiamo che la chiusura del forno mediante l’apposito sportello preserva l’ambiente umido al suo interno. Il forno a legna mantiene una ambiente di cottura umido estraendo l’acqua dalla pizza mantenendola all’interno del forno. L’umidità presente nel forno consente di cuocere ad alte temperature ed in tempi minori.
Forni elettrici e gas
Un forno convenzionale a gas od elettrico non fornisce una performance altrettanto buona, specialmente quando si tratti di cuocere la pizza stile napoletano ovviamente. Le pareti di metallo di questi forni sono troppo sottili per fornire adeguato irraggiamento. Un forno a convezione funziona meglio, ma l’aria è molto calda, ed suo il movimento troppo rapido finisce per asciugare troppo rapidamente la superficie dell’impasto creando stile focaccia. Alcuni forni sono modificati per poter spruzzare acqua aggiuntiva durante la cottura, anche se esistono in commercio forni che utilizzano infrarosso e moto dell’aria, con temperatura costante e uniforme. Il tempo ci farà chiarezza.
La pizza cuoce per esclusione di umidità, la temperatura attraversa la massa che abbiamo infornato fino ad arrivare al cuore.
Nell’aria che respiriamo è sempre contenuto del vapore acqueo. La quantità di vapore che l’aria può contenere dipende dalla pressione e dalla temperatura, e può essere definita in termini assoluti o relativi.
COTTURA
La cottura di una pizza napoletana avviene in tre modi, irraggiamento dall’alto, conduzione dalla platea e convezione, dentro gli alveoli della pizza.
Nel forno a legna nel momento in cui si poggia la pizza su un punto della platea, il punto stesso viene raffreddato in due modi:
– l’umidità della pizza assorbe il calore dove è stata appoggiata;
– l’irraggiamento che riscalda la platea su quel punto viene interrotta. Per questo il forno a legna tipicamente a inizio serata tende a cuocere troppo le pizze, poi per alcune infornate funziona bene e poi sotto non riesce più a scaldare e impone delle pause al pizzaiolo per aspettare che la platea torni a riscaldarsi.
UMIDITÀ ASSOLUTA
È il rapporto tra la massa del vapore d’acqua contenuto nell’aria e il volume dell’aria che la contiene. Viene definita anche vapore acqueo e in genere si esprime in [g/m3].
L’Umidità assoluta non dipende dalla temperatura se questa è maggiore del punto di rugiada. Al di sotto di questo valore il vapore acqueo condensa.
UMIDITÀ RELATIVA
È il rapporto tra la massa del vapore d’acqua contenuto nell’aria e la massima quantità di vapore che può contenere lo stesso volume d’aria espresso in percentuale. Un’umidità dello 0 % significa che l’aria è completamente secca, al contrario un’umidità del 100 % significa che l’aria non può contenere altro vapore acqueo definita satura.
Un ulteriore abbassamento della temperatura provocherà la separazione di una quantità di vapore dall’aria che, trovandosi al di sotto della temperatura di rugiada, condenserà.
A questo punto l’aria si troverà sempre in condizioni di saturazione ma con un contenuto di vapore minore e, cioè, con un’umidità assoluta minore.
Invece una variazione alternativa dell’aumento della temperatura, aumenta la quantità di vapore che l’aria può contenere e, non variando la quantità di vapore contenuto nella umidità assoluta, diminuisce l’umidità relativa.
Buona lievitazione e maturazione.
