Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
LE REAZIONI ESOTERMICHE E ENDOTERMICHE NEGLI IMPASTI
Vi siete mai chiesti cosa succede chimicamente parlando all’interno dei vostri impasti?
Sono dette trasformazioni endotermiche tutte le trasformazioni di un sistema che avvengono con assorbimento di calore dall’ambiente e sono dette trasformazioni esotermiche quelle che avvengono con liberazione di calore nell’ambiente.
Tutte le reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione producono energia quindi calore definiti esotermiche ed il riscaldamento dell’impasto non è sempre compatibile con uno sviluppo ottimale dei lieviti in quanto aumentando la temperatura si aumenta il metabolismo della cellula incrementando il fabbisogno energetico che viene soddisfatto “bruciando” i carboidrati di riserva, le proteine e vari componenti presenti.
Si avrà l’autolisi cellulare cioè alla distruzione della cellula, motivo perla quale al centro degli impasti esempio “bighe” ma qualsiasi impasto in generale, vi è una temperatura differente più elevata rispetto all’esterno!
Una reazione chimica che durante il suo svolgimento assorbe calore dall’esterno è detta “endotermica“.
Una reazione esotermica è quindi una reazione che comporta un trasferimento di calore dal sistema all’ambiente. Analogamente una reazione endotermica è una reazione che comporta un trasferimento di calore dall’ambiente al sistema necessita dunque di energia esterna per procedere.
Tutti i sistemi tendono a trasferire energia all’ambiente circostante, ovvero a portarsi ad un livello di energia più basso.
