Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Quando è indispensabile il passaggio dell’impasto in frigo?
Il passaggio in frigo è indispensabile per le farine forti quindi con un W oltre i 290 non è indispensabile per le farine deboli inferiore a 290 W.
L’inserimento in frigo lo potete eseguire sia nella prima che nella seconda lievitazione, in quanto il processo della temperatura a freddo non ferma la lievitazione ma la rallenta molto
Ci sono due tipi di processi, il primo è inserire l’impasto appena ultimato direttamente nel frigo, in questo caso non date la possibilità di poter far partire il processo di lievitazione, ma dovrete aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.
Il secondo invece metterete in frigo dopo 2-3 ore, in questo caso la lievitazione e la maturazione continuerà nel frigo, terminate le ore che avrete deciso poi lascerete per almeno 3 ore a temperatura ambiente prima di infornare.
Quindi di cruciale importanza è la temperatura di permanenza dell’impasto prima o dopo il passaggio al frigo.
