Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
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BIGA NELLA PIZZA NAPOLETANA
La biga è un procedimento che sta riscuotendo molto successo profumi e aromi fantastici! si tratta di un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore definito biga corta, oppure 48 ore definito biga lunga di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 5°C, le successive 24 ore a 18°C a temperatura ambiente oppure nel frigorifero per le bighe, chiamato fermabiga .
Per un ottima biga necessita di farine con :
P/L 0,40-0,60 ;
W superiore a 300.
W 260- 280 non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga 16 ore.
La temperatura ideale di maturazione della biga è di 20°C.
I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min a mano, mentre con un impastatrice a spirale, tuffante, forcella 8 min, non impastate troppo a causa del riscaldamento termico della macchina, oppure se sono poco impastate sviluppano un incrostamento sulla superficie.
La percentuale di Biga in un impasto per la pizza classica, necessita tra il 30 % fino al 50%.
La ricetta della biga
- % farina 300 W desiderata sulla farina totale di impasto
- 34% acqua, calcolata sulla farina di biga
- 1% lievito, calcolato sulla farina di biga
Esempio: un impasto 50% di biga,24 ore a temperatura ambiente, puntata della massa 3 ore in frigo a 5° altre 24 ore a temperatura ambiente con maturazione dei panetti da 250 g ;
| biga | |
| Proporzioni | |
| Idro | 66% |
| Farina | 1515.2 gr./lit. |
| Sale | 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina |
| Grassi | 0 gr./lit. – 0% sulla farina |
| Lievito (LdB) | 0.82 gr./lit. – 0.05% sulla farina |
| Lievitazione | |
| Metodo di impasto | Indiretto con Biga di 48 ore |
| Durata lievitazione | 51 ore – Puntata (TA) 24 ore, Appretto (TA) 24 ore, frigorifero 3 ore |
| Temperatura lievitazione | Puntata 18 gradi C, Appretto 18 gradi C, frigorifero ~4-6 gradi C |
| Profilo | Pizza Napoletana |
| Metodo di calcolo | Lievito di Birra Fresco (LdB) – Coeff. = 23 |
| Ingredienti | |
| Quantita’ | N. panielli 10 da 250 gr. – Peso totale impasto 2500.8 gr. |
| Farina | 1476.7 gr. |
| Acqua | 974.6 gr. |
| Sale | 48.7 gr. |
| Grassi | 0 gr. |
| Lievito (LdB) | |
| Procedimento | |
| 1 Fase Biga – Durata | 48 ore |
| 1 Fase Biga – Farina | 738.3 gr. – 50% sulla farina |
| 1 Fase Biga – Acqua | 251 gr. – 34% sulla farina Totale |
| 1 Fase Biga – Lievito (LdB) | 7,38 gr. – 1% sulla farina della Biga |
| 1 Fase Impasto – Durata impastamento | 8 minuti – comprese eventuali soste |
| 2 Fase Impasto – Farina | 738.3 gr. |
| 2 Fase Impasto – Acqua | 723.6 gr. |
| 2 Fase Impasto – Sale | 48.7 gr. |
| 2 Fase Impasto – Grassi | 0 gr. |
| 2 Fase Impasto – Rinfresco Lievito (LdB) |
|
| Tempistiche | |
| Avvio Biga | 16:52 del Mercoledì – Durata: 48 ore |
| Avvio Impastamento | 16:52 del Giovedì – Durata: 8 minuti |
| Avvio Puntata | 17:00 del Giovedì – Durata: 24 ore |
| Avvio Puntata (Frigo) | 17:00 del Venerdì – Durata: 3 ore |
| Avvio Appretto | 20:00 del Venerdì – Durata: 24 ore |
| Avvio Cottura | 20:00 del Sabato |
| Informazioni addizionali | |
| Forza della Farina (W) | Per la Biga si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 410 (proteine ~15.1%) Per l’impasto finale si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 360 (proteine ~14.2%) |
| Temperatura Acqua | Per la Biga si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~20 gradi. Per la chiusura dell’impasto a 18 gradi (A Forcella) si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~14.5 gradi. |
Pizza Napoletana Doc
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CIao ma in estate come si fa a tenere l’impasto 24 ore a TA?
mi piacerebbe provare questo metodo, a casa solitmente ho 25.5° e dispongo di un frigorifero vini che ha 18°.
Mi puoidare queste indicazioni?
Grazie
Grazie per la tua domanda Tiziano. I parametri della temperatura gestiti variano da un minimo di 12°C ad un massimo di 35°C. Solitamente in periodi caldi se si vuole utilizzare tutto a temperatura ambiente 23°C occorre fare una biga corta ( 16 ore), mentre se si vuole spingere oltre le 16 ore occorre l’aiuto del frigo. Per temperature ambiente superiori ai 26°C per una biga lunga è necessaria la maturazione in due tempi, prima in ambiente e poi in frigorifero a 4°C, mentre superiore ai 30°C si consiglia di utilizzare solo frigo, con biga idratata al 60%. Nel tuo caso la cantinetta dei vini è perfetta farei la biga con acqua fredda di frigo a 5°C per l’impasto per poi inserirlo subito in frigo. Spero abbia riposto alla tua domanda.
Buongiorno…gentilmente , per preparare 2 pizze napoletane per 2 persone con panetti da 280 g, provando con il metodo BIGA mi potrebba dare le giuste indicazioni e dosi- Grazie
Ciao per 2 pizze:
totale 24 h . con parametri 7h a temperatura ambiente a 17 gradi
temperatura controllata 16 h a 6 gradi
La farina della biga è 20 %
Dosi per la Biga
Farina 68 g w300 a salire
Acqua 31 g
Lievito di birra fresco 0.68 g
Dosi per l’impasto
Farina 272 g
Acqua 180 g
Sale 10 g
Lievito di birra fresco 0.43 g
Buongiorno,
Vorrei gentilmente alcune informazioni.
La temperatura di casa mia gira sui 22 gradi, posso comunque preparare la biga al 50% e lasciarla 24 ore a temperatura ambiente? Il procedimento corretto poi sarebbe puntata 3 ore in frigo, togliere dal frigo e formare subito i panetti? E lasciare i panetti lievitare altre 24 ore fuori frigo? (Alla temperatura di 22-23 gradi? Grazie mille!!
I parametri della temperatura variano da un minimo di 12°C ad un massimo di 35°C. Questo significa che al di sotto del minimo e oltre al massimo consentito. Per temperature ambiente superiori ai 26°C è necessaria la maturazione in due tempi, prima in ambiente e poi in frigorifero a 4°C, con i tempi forniti nel risultato. Sopra i 30°C si consiglia di utilizzare solo frigo, con biga idratata al 60%, da stoccare subito a +4°C per 24 ore.