Il gusto dell’immaginazione mentale con la pizza all’Ananas di Gino Sorbillo.

Il gusto dell’immaginazione mentale con la pizza all’Ananas di Gino Sorbillo.

Divertire e divertirsi, stupire e stupirsi, in pizzeria si può! Cucinare e degustare significa stimolare i cinque i sensi, anzi sei, considerando la mente e, quindi, l’immaginazione. È questa l’idea attraverso “Il gusto dell’immaginazione” di Gino Sorbillo Artista della Pizza Napoletana, e proprio al sostantivo artista essere in grado di trasformare le proprie esperienze e emozioni in opere d’arte che possano ispirare e coinvolgere il pubblico.

Un vero artista è in grado di comunicare e condividere il proprio lavoro con gli altri.

Ieri ho avuto il piacere di partecipare alla Fiera internazionale TuttoPizza presso la Mostra d’Oltremare di Napoli, un’occasione unica per tutti gli operatori del settore di aggiornarsi, confrontarsi e conoscere tutte le ultime novità che riguardano il mondo della pizza.

Sono stato presente presso lo stand Area Masterclass che, come oggetto dell’incontro, era intitolato “Presepe Napoletano di Gino Sorbillo. L’ananas è napoletano”, mi sono posto una domanda ovvero, che gusto ha l’immaginazione?

Nel momento in cui ho visto la pizza con l’ananas ha messo in discussione quelle zone di confort direi gustative o false “tradizionali” personali,  ma una volta assaggiato la pizza, sono stato letteralmente accompagnato in un viaggio in cui il concetto di gusto vuole essere protagonista, dove l’interpretazione di Gino Sorbillo ha una sua forma ed una sua dimensione, diventa equilibrio, trasforma una sensazione in un gioco di piacevoli esperienze, dove il cibo è gusto, il cibo è immaginazione appunto.

L’Ananas viene in doppia cottura in una padella antiaderente e attraverso la cottura si crea quello che viene definito una caramellizzazione degli zuccheri, completano la farcitura in uscita dal forno, la provola affumicata dei monti lattari, basilico e olio d’oliva del Cilento, cacio ricotta di capra sarda stagionato sul cornicione nonché con cacio ricotta di bufala affumicata del Cilento anch’esso stagionato per ultimare con un filo di olio a crudo cilentano con un pizzico di pepe.

Perché proprio l’Ananas?

Credo in parte perché ha un ingrediente decisamente lontano da quelli che si usano normalmente in Italia l’ananas è originario dell’America tropicale. Inoltre, è un ingrediente dolce, l’Italia la trova particolarmente restia agli accostamenti dolce-salato, rispetto a molti altri paesi.

In Italia funziona così: se un cibo non coincide con la nostra tradizione culinaria, non può essere customizzato. Qui in Italia, quando andiamo in pizzeria e leggiamo il menù, scegliamo la pizza che ci interessa e il cameriere ce la porta. Difficilmente funziona come all’estero.

Per esempio, in America, se ordini un cheeseburger puoi chiedere il doppio bacon o il doppio formaggio… insomma: puoi customizzare il prodotto a tuo piacimento.

In Italia questa cultura non esiste, ordiniamo e mangiamo quello che ci arriva, mangi quello il pizzaiolo propone.

Molti italiani non interessa che sia buona oppure no, che si possa fare bene oppure no, in queste situazioni proteggiamo il nostro orgoglio nazionale e diciamo che no, non è ammissibile l’ananas sulla pizza, punto e basta, non voglio nemmeno provarla ad assaggiare devessi poi dissaldarmi dalle mie tradizioni?

Se è giusto per il mio cervello, sarà anche buono per il mio palato, quindi alla fine dei limiti mentali il tutto si riduce a un discorso meramente culturale.

Bisogna riconoscere, però, che il più delle volte essa è effettivamente negoziare con noi stessi tra tradizione e innovazione del buon gusto.

Gino Sorbillo ha spiegato che è una pizza studiata in modo meticoloso, accompagnato il tutto da una voglia di allargare gli orizzonti visivi, olfattivi e gustativi ma aggiungerei mentali!

Le espressioni legate alla pizza all’Ananas, riflettono un linguaggio non verbale ad altissimo potere aggregante che va ben oltre gli aspetti qualitativi e quantitativi di nutrizione ovvero trasmettere sensazioni.

Un ponte tra generazioni diverse…

Proprio per la sua natura di scambio e condivisione, mangiare insieme unisce e mette in comunicazione anche generazioni diverse.

Non è un caso che giovani pizzaioli spesso propongano piatti della tradizione rivisitati, trasformando il cibo del futuro in un salto nel passato…e paesi completamenti diversi!

Sappiamo bene che il cibo è cultura e la cultura apre la mente al sapere, alla curiosità e alla conoscenza, rendendoci persone più consapevoli e libere.

Cito una frase di JEAN LÉON JAURÈS. La tradizione non consiste nel mantenere le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma

Tradizione cosa significa per i puristi della pizza?

Una tradizione, al contrario, emerge soltanto quando qualcosa diventa oggetto di una attribuzione di valore, e si realizzano azioni consapevoli per tutelare tale valore e assicurarne la trasmissione a futura memoria.

L’idea di tradizione da un lato è assimilare, ma da un altro lato si contrappone all’idea di moda. È assimilare perché anche la moda, come la tradizione, indica qualcosa che si diffonde per trasmissione e, passando di mano in mano per generazioni, si replica e fotocopia. Per altri versi, invece, la moda è la opposizione dell’idea di tradizione, in quanto indica tutto ciò che è soggetto a un flusso incessante di trasformazione sociale.

Diciamo che una moda che non cambia non è una moda, mentre la tradizione non è tale se non conserva almeno un base minima che non varia nel tempo.

Una tradizione è invariabilmente qualcosa che suscita atteggiamenti contrapposti: o la si esalta con favore, oppure da essa ci si allontana con intenti di rottura e di opposizione.

Il passato continua a rinascere nel presente in un processo prolungato di passaggio e studio che garantisce la continuità nel tempo della società e della sua cultura.

Chi si fa portavoce delle richieste di progresso tende a negare il valore della tradizione, mentre chi si aggrappa alla tradizione tende ad assumere un atteggiamento ostile verso la modernità chest’e’!

Concludo con una citazione di ERODOTO;

“Poiché, se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta fra le varie tradizioni e li si invitasse a scegliersi le più belle, ciascuno, dopo opportuna riflessione, preferirebbe quelle del suo paese: tanto a ciascuno sembrano di gran lunga migliori le proprie costumanze.”

Buona la pizza con l’Ananas? Direi delicata e sopraffino.

Buona Lievitazione

Davide Esposito

 

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