Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
8 Ore totale di lievitazione – 2 ore Massa + 6 ore Panetti
Per un numero maggiori di panetti consulta i calcolatori per pizza
Numero panetto 1
Peso panetto 250 g
Idratazione desiderata 70%
Sale per litro d’acqua 52g
Ore di lievitazione totali 8
Ore in frigorifero 0
Temperatura ambiente 18°C
Pasta di riporto 4% su impasto totale
Farina 00 W270: (55%) 75,9 g
Farina 0 W170: (45%) 24,10 g
Acqua: 97 g
Sale: 5 g
Pasta di riporto: 10 g
Lievito di birra fresco: 0,26 g
Il calcolo è per un singolo panetto, se volete piu panetti basta moltiplicare le quantita singole per il numero desiderato.
Esempio:
4 panetti da 250 g
Farina 00 W270: 138 g * 4 = 303,6 g
Farina:0 W170: 138 g * 4 = 96,4 g
Acqua: 97 g * 4 = 388 g
Sale: 5 g * 4 = 20 g
Pasta di riporto: 10 g * 4 = 40 g
Lievito di birra fresco: 0,26 g * 4 = 104 g
La scelta degli ingredienti è il successo di una vera Pizza Napoletana.
L’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino ribadisco no iodato) che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio, che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la sua caratteristica alta digeribilità
Procedimento
Ore 12:00 Impasto
1) Versare l’acqua in una grande ciotola, sciogliere il lievito, metà farina, inserire sale;
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema;
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine;
4)Porre la massa, in un contenitore col coperchio chiuso ermeticamente, LUOGO SENZA SPIFFERI ( SUGGERISCO IL FORNO DI CASA)
Ore 14:00 staglio (panetti)
Estrarre la massa dal forno di casa o altro luogo a temperatura ambiente, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti.
Ogni panetto dovrà pesare 250 gr.
Metterli coperti (cassetta o contenitore).
Ore 20:00 Forno
Stendere, allargando il disco partendo dal centro.
Infine
Infornare nel forno a 470-500°gradi.
Buongiorno ,ho trovato via internet la ricetta dell’ impasto della pizza 8 ore di lievitazione è un passaggio non mi è chiaro… dopo l’impasto la massa va messa in frigo o chiuso ermeticamente in un contenitore in luogo protetto tipo forno? Grazie e sicuramente proverò questa ricetta !!!!
Ciao Domenico, dopo aver eseguito l’impasto occorre inserirlo in un contenitore chiuso ermeticamente a temperatura ambiente. Ti suggerisco nel forno di casa con la sola luce accesa. Buona lievitazione