Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
23 gradi per un impasto perfetto!
La temperatura finale dell’impasto è uno dei pilastri per la riuscita di un ottima pizza Napoletana, per la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura varia dai + 22° ai + 26° perfetta a 23°, temperatura grazie al quale l’impasto rilascerà tutti le sua caratteristiche che poi verranno amplificate nel forno, ovvero profumi digeribilità, elasticità.
Un impasto freddo non permetterebbe al glutine di formarsi correttamente, a causa di una attività enzimatica troppo lenta e, viceversa, un impasto troppo caldo tenderebbe ad una maglia glutinica troppo rigida quindi tenderà a strapparsi per l’alta attività degli enzimi.
Formula per la riuscita di un ottimo impasto:
1) Temperatura dell’ambiente di lavoro ( es. 22.5°)
2) Temperatura della farina (es. 21°)
3) Temperatura di riscaldamento dell’impastatrice in funzione, che varia a seconda della tipologia usata (nel nostro caso una spirale la più diffusa anche in abito domestico che in lavorazione riscalda fino a 12°)
4) Temperatura dell’acqua derivata dalla formula:
Temperatura finale impasto che desideriamo 23° X 3 = 69 – 55.5 = 13.5 Temperatura Acqua
Il numero 3 rappresenta il numero di fattori di cui abbiamo calcolato la temperatura in precedenza mentre 55.5 è la somma della temperatura di ambiente, farina e impastatrice.
Per avere un impasto di 23° perfetto per la pizza napoletana dovremo aggiungere acqua alla temperatura di 13.5°. Questo ci permetterà di avere un impasto della temperatura corretta che inciderà su tutti i successivi aspetti della lavorazione: dalla maturazione, alla lievitazione sino alla cottura a 450°-460° .
